Nei ristoranti si contano i tortellini nei piatti, ogni stand è sottoposto a un controllo di gestione quotidiano e nell’epoca degli algoritmi, grazie al registratore di cassa digitale, si vedono anche in tempo reale quali piatti vengono ordinati più spesso e quali fanno guadagnare di più. Le porzioni generose e decise un po’ a occhio da volontari ottimisti sembrano un ricordo del passato.
«Il problema di quanti tortellini mettere in un piatto adesso te lo poni — spiega l’organizzatore storico Lele Roveri, tornato quest’anno al comando — perché, anche se ce ne sono solo 5 di troppo, alla fine moltiplicati per il numero di piatti, rappresentano un quintale di tortellini, cioè 2.000 euro. Se ogni voce incide in questo modo, alla fine si fa presto ad arrivare a 100 mila euro».
In alcuni casi, come nel ristorante di Libera, si è deciso di ridurre le porzioni nei piatti in modo da abbassare anche i prezzi. « Quelle minestre erano troppo generose — spiega Roveri — con quei piatti ci si mangiava in due. Adesso sono più proporzionati e anche meno cari».
Questo poi si riflette sulle ordinazioni, che sono state centralizzate in un unico magazzino acquisti per le forniture e le fatture, in modo da tenere sempre sotto controllo quanto si sta spendendo e quanto si sta incassando. «Abbiamo perso un po’ il lato romantico — sorride Roveri — ho instaurato un regime del terrore, mi aggiro tra gli stand con aria minacciosa».
